Кухня без граница с Рейчел Янг и Джесс Томсон

Кухня без граница с Рейчел Янг и Джесс Томсон

Когда я думаю о встрече с шеф-поваром Рейчел Янг и ее соавтором Джесс Томсон, мне в голову приходит термин “кулинария с душой”. Неприкрытая честность самой Янг и то, как искреннее она говорит о кулинарии, свидетельствует о том, что она испытывает настоящее наслаждение от этого процесса и хочет поделиться им с окружающими.

Янг и Томсон написали книгу “Моя чашка риса”, не только чтобы поделиться той мудростью, которую Янг накопила в течение многих лет на кухне, но и придать нам, обычным людям, смелость изведать неизведанное в кулинарии и освоить концепцию “кухни без границ”. Благодаря этой книге вы избавитесь от страха перед кулинарией и “укротите” ее. Янг и Томсон рассказали о многолетнем опыте Янг и о том, как она сделала успешную карьеру в четырех знаменитых ресторанах Joule, Revel, Trove и Revelry на северо-западном побережье Тихого океана.

Когда я думаю о встрече с шеф-поваром Рейчел Янг и ее соавтором Джесс Томсон, мне в голову приходит термин “кулинария с душой”. Неприкрытая честность самой Янг и то, как искреннее она говорит о кулинарии, свидетельствует о том, что она испытывает настоящее наслаждение от этого процесса и хочет поделиться им с окружающими. Янг и Томсон написали книгу “Моя чашка риса”, не только чтобы поделиться той мудростью, которую Янг накопила в течение многих лет на кухне, но и придать нам, обычным людям, смелость изведать неизведанное в кулинарии и освоить концепцию “кухни без границ”. Благодаря этой книге вы избавитесь от страха перед кулинарией и “укротите” ее. Янг и Томсон рассказали о многолетнем опыте Янг и о том, как она сделала успешную карьеру в четырех знаменитых ресторанах Joule, Revel, Trove и Revelry на северо-западном побережье Тихого океана.

My-Rice-Bowl_Page-76-2_Photography-by-Charity-Burggraaf“Моя чашка риса” рассказывает о Рейчел. Джесс, какова Ваша роль?

Джесс Томсон: Я соавтор, моя работа – писать кулинарные книги. Я пишу как свои книги, так и книги вместе с шеф-поварами. Моя задача заключалась в том, чтобы передать, чем Рейчел полезна для тех, кто готовит дома, и рассказать ее историю как можно убедительнее, чтобы люди могли отождествлять себя с ней и почувствовать, что они могут приготовить ее блюда так, как это делают в ее ресторанах.

Я писатель, поэтому я тестировала рецепты и передавала их другим языком. Это было похоже на игру в “испорченный телефон”: Рейчел готовила и показывала мне, как именно нужно делать какие-то вещи, а затем я повторяла, пробовала и рассказывала ей.

Рейчел Янг: На самом деле это было по-настоящему интересно, потому что когда ты делаешь все это на кухне в сравнении с традиционной обстановкой ресторана, у тебя в голове множество соображений, и другим они также необходимы, чтобы знать, как сделать определенные вещи. Когда мы начали работать вместе, первое, с чем мы столкнулись, – это то, что у Джесс не было никакого опыта приготовления блюд корейской кухни. Однако это было скорее преимуществом, потому что нам необходимо было достичь отправной точки и пройти весь процесс от начала до конца.

Рейчел, у Вас есть любимый ресторан в Чикаго?

РЯ: В прошлый мой приезд в Чикаго мы были в Parachute. Мы посещаем это заведение каждый раз, когда приезжаем в город, потому что еда там потрясающая. А потом мы пошли в Fat Rice, было здорово. Меня тянет к людям, которые любят интересную еду. Я очень ценю это качество. Попробовав такую еду, ты думаешь: “Ого, как интересно”. Мне кажется, я просто хочу ощущать волнение при чтении меню.

В книге Вы рассказываете о своем строгом воспитании в традиционной семье, и как Вам удалось достичь уровня авторитетного шеф-повара. Что, по Вашему мнению, стало самым трудным на пути к тому успеху, который Вы имеете сегодня?

РЯ: Полагаю, во мне всегда была установка, что я должна этого добиться. Я просто должна была это сделать. Я думаю, что многие люди, особенно женщины-повара, когда попадают в этот бизнес, всегда думают, что это временно, что они будут заниматься этим до тех пор, пока не смогут найти что-то надежное. Для женщины в этой индустрии основная сложность заключается в том, что тебе приходится постоянно преодолевать все лестницы и разбивать “стеклянные потолки”. Само осознание того, что я из Кореи, что у меня за плечами прекрасное образование, значило для меня, что я не могу потерпеть неудачу. Я должна это сделать. У меня должно получиться. Думаю, во мне сидела отчаянная необходимость, чтобы все сработало. Я считаю, что если тебе больше некуда идти и ты выкладываешься полностью, ты преуспеваешь. И еще у меня была поддержка, партнер, который был со мной в одной лодке. Женщинам в этой индустрии без поддержки приходится очень тяжело.

ДТ: Особенно когда ты хочешь семью.

РЯ: Да. Когда твой муж или партнер работает с 9:00 до 17:00 всю неделю, а у тебя смены до позднего вечера и по выходным, иметь семью кажется невозможным. Поэтому очень важно, чтобы кто-то понимал это и разделял твои стремления. В конечном счете вы поймете, в чем ваша изюминка, что людям нравится в ваших блюдах. Каждый раз, когда готовишь, нужно отвечать на вопрос: “Ты кореянка, а что корейского в твоих блюдах?” Так я по-настоящему поняла, что именно поэтому людям интересно приходить в ресторан, это необычно. Это еда, которую люди никогда до этого не пробовали. В то же время нужно осознавать, что это не аутентичная корейская кухня, потому что я не живу в Корее и у меня нет огромного сундука с бабушкиными рецептами. Я научилась готовить здесь, в Америке. Я научилась готовить в Нью-Йорке, поэтому все местные вкусы и ароматы смешались и стали для меня аутентичными.

У Вас двое детей. Как у Вас получается совмещать воспитание двух мальчиков и руководство рестораном?

РЯ: Честно говоря, после того, как мы открыли наш первый ресторан, мы стали работать в основном сами на себя, в этом вся суть. Открытие ресторана в 29 лет и рождение первенца два года спустя – это для нас стало прыжком в неизвестность. У нас тогда не было никакого запасного плана. Мы просто решили завести семью и посмотреть, что будет дальше. Моя мама из Кореи забеспокоилась: “О чем вы, ребята, вообще думаете?” И приняла решение переехать к нам на год. Она так и сделала, и малыш буквально жил на заднем сиденье моего автомобиля, а мама приносила его мне, чтобы я с ним понянчилась, пока работала в ресторане. Очень часто люди пытаются сделать все самостоятельно, но нужно понимать, что помощь обязательно потребуется. Вам просто нужно попросить о помощи. Конечно, никто из нас не хочет жить с мамой в этом возрасте, особенно целый год. Но мы ей бесконечно благодарны. То, что она решилась на этот шаг и мы могли иметь детей и заниматься ресторанами, позволило нам добиться успеха. Лучшая часть в открытие ресторана заключается в том, что вы открываете двери перед целым кварталом и все местные люди становятся вашей семьей. Они все видели нас, когда мы только переехали из пригорода, потом как я стояла беременная по ту сторону прилавка, а после этого – с ребенком на руках. Так приятно иметь поддержку всего района, когда люди справляются о твоих детях и дарят им игрушки. Некоторые пары приносили старую детскую одежду. Ресторан стал маленьким центром сообщества, и каждый вносил свою лепту и помогал.

Книга называется “Моя чашка риса: корейская кухня без границ”. Что для Вас значит кухня без границ?

РЯ: Прежде всего, что касается названия – оно было придумано в качестве рабочего, когда мы только начинали. Мы подумали, что, возможно, это не лучший заголовок, и решили, что попозже попробуем придумать что-то поинтереснее. В итоге оно таким и осталось. Некоторые люди предполагают, что это книга рецептов блюд из риса, но это не так. Вы когда-нибудь пробовали корейский пибимпап? На самом деле Преэто слово означает рисовую смесь. Вам подают рис, а сверху вы добавляете все что угодно. Именно в этом идея “Моей чашки риса “. Книга начинается с рассказа о моем корейском происхождении, о том, как я впервые приехала из Кореи в 15 лет, там описывается моя жизнь, то, как я встретила своего мужа, американца, который работал во французском ресторане. Затем речь идет об открытии ресторана на Северо-западном побережье. Из всего этого и состоит моя личная комбинация национальных традиций и разнообразных кулинарных веяний. Так и получилась “Моя чашка риса”. Именно поэтому моя кухня никогда не будет считаться аутентичной корейской кухней, тем, что люди ожидают найти в коробке с корейской едой. Я думаю, потому мы и решили передать идею того, что это корейская кухня, но вне границ, к которым все привыкли. Мы хотим, чтобы люди использовали эту книгу, чтобы понять, как подходить к приготовлению тех или иных блюд, но при этом чтобы они осознавали, что не существует единственно правильного ответа и что они вольны привносить в рецепты собственные идеи и делать их своими рецептами.

Почему Вы держитесь в стороне от “аутентичной” корейской кухни?

РЯ: Я посчитала, что раз это моя традиционная кухня, я имею право на свою собственную интерпретацию. Думаю, важнее всего здесь то, что сначала я стала шеф-поваром, а не владельцем ресторана или той, кто хочет передать суть корейской кухни на американский манер и повторить все блюда точь-в-точь. Если вы спросите наших шеф-поваров, почему они с нами, то первое, что они ответят, – благодаря возможности быть креативными. Возможности не следовать руководствам и инструкциям, а творить и создавать что-то собственное. Я думаю, в этом главная причина, почему я решила, что готовить аутентичную корейскою еду – не для меня. Мы все время говорим, что в Сиэтле нет лучшего ресторана аутентичной корейской кухни. Люди до сих пор спрашивают: “Эй, почему бы вам когда-нибудь не открыть такой?” Я же всегда отвечаю:”Я бы с радостью, но не знаю как”. От своих поваров я ожидаю, что они постоянно будут расширять границы и совершенствоваться. Я не представляю, чтобы я сказала своим поварам: “Ребята, мы открываем аутентичный корейский ресторан. Вот 20 основных блюд, рецептура которых должна оставаться неизменной, но при этом вы все должны с воодушевлением приходить на работу и делать одно и тоже каждый божий день”. С этим у меня проблемы. Как я могу ожидать от них выполнения работы, если сама от нее не в восторге?

Вы и Ваш муж – шеф-повара, Вы часто готовите дома? Есть ли рецепт, который Вам нравится готовить вместе с семьей?

РЯ: Наши дети любят готовить, им нравится помогать. Больше всего им нравится то, что они могут участвовать в готовке. При этом привлечь детей к приготовлению еды очень просто. Многие думают, что детям сложно найти занятие на кухне, потому что тут есть огонь, ножи и все такое. Нам нравится готовить хого. У нас есть большая кастрюля, которую мы ставим в центр стола, вокруг расставляем полные тарелки говядины, лапши, грибов, тофу. Из этого всего мы и стряпаем хого на ужин. Так дети видят, как готовится еда, добавляют то, что хотят, и едят только то, что хотят съесть. Когда они на 100% участвуют в процессе приготовления, это увлекает их по-настоящему. Это очень легко, а детям при этом очень весело. Приготовление пищи – это трансформация, потому что ты берешь одну вещь, а она превращается в нечто совершенно иное. Когда дети видят это собственными глазами, они приходят в восторг. Весь процесс перестает быть чем-то загадочным, что умеет только мама. Они видят, что могут сделать это сами, что делает готовку очень доступной.

My-Rice-Bowl_Page-21_Beard-House-Dinner-2002_Courtesy-of-Rachel-Yang

Какое блюдо Вы любите больше всего готовить? И есть?

РЯ: Мои любимые блюда из книги – это, наверное, некоторые из вариаций хого. Люди часто спрашивают меня: “Какое блюдо проще всего приготовить?” В ответ я говорю им посмотреть на рецепт, а потом на то, что есть у них дома. Если у вас уже есть все ингредиенты, значит, это и есть самое простое блюдо. В этом случае вам не нужно ходить в магазин или как-то изощряться. Для меня хого – самое интересное и простое блюдо, потому что его можно приготовить в одной кастрюле, и это прекрасно. Это блюдо всем нравится, и оно очень сытное. Кроме того, оно позволяет менять рецептуру и заменять ингредиенты в процессе. Люди не должны ощущать, что им необходимо в точности придерживаться рецепта. Просто начните с основы, найдите все, что есть в холодильнике, и добавьте в блюдо.

ДТ: Меня всегда поражало в тебе то, что ты любишь смотреть, как люди едят приготовленные тобой блюда, и наблюдать за их реакцией. Когда же речь идет о хого, блюдо всегда вызывает бурю эмоций. Люди с нетерпением пытаются выяснить, из чего оно приготовлено.

Сама идея книги корейских рецептов может напугать того, кто никогда не готовил корейские блюда. Как Вы можете успокоить людей, которые боятся пробовать готовить традиционные корейские блюда или корейские блюда в стиле фьюжн?

РЯ: Люди часто недоумевают, как корейцы готовят кимчи и как можно предусмотреть столько неизвестных факторов. Следует начинать с одного-двух ингредиентов. Например, если хотите купить корейскую пасту чили и соевую пасту, возьмите пару вещей и начните готовить из них. Не думайте о том, что эти корейские ингредиенты должны быть приготовлены определенным образом. Воспринимайте их как вкусы. Корейская соевая паста острая и сладковатая, она густая, что может придать вашему супу или любому другому блюду дополнительную текстуру. Просто подумайте об этом как о своеобразном остром соусе, как вы можете использовать этот соус? Вы можете добавить его в пасту, в суп или в поджарку. Если вы начнете использовать его как ингредиент с определенным вкусом, а не как часть блюда, которое вы должны приготовить, вам будет гораздо проще. “О, мне нравится этот вкус, что еще я могу добавить?” Вот тогда вы будете готовы перейти к тому, чтобы найти корейский рецепт с тем самым ингредиентом, который вы уже полюбили, и отсюда двигаться дальше. Полагаю, это лучший способ для тех, кто боится. То же самое происходит, когда люди думают: “Корейская еда должна быть аутентичной, ее необходимо готовить так-то”. И чтобы добраться до цели, им приходится преодолевать немыслимое количество мостов. Вот что может по-настоящему напугать. Поэтому вместо того, чтобы думать об этом как об ингредиенте, который нужно освоить, считайте это ингредиентом, который может войти в вашу жизнь с легкостью. После осознания этого, я считаю, будет гораздо проще открывать для себя блюда, которые вы захотите приготовить позже.

Есть ли что-то, что Вы хотели бы рассказать людям о себе или о Вашей книге?

ДТ: Я думаю, людям необходимо знать, что, хотя это и кулинарная книга с ресторанными рецептами, в ней содержится множество вполне доступных рецептов, которые можно адаптировать и готовить каждый день. Несколько рецептов стали дежурными блюдами на моей кухне. Теперь я из тех людей, кто регулярно готовит кимчи. Никогда бы не подумала, что я из таких. Есть много блюд с соусами, которые можно видоизменять как угодно. Например, жареный баклажан с соусом мисо с тмином, где соус мисо с тмином – универсальный ингредиент. Я готовлю его гигантскими партиями и добавляю к любым овощам, использую его в качестве соуса для риса или разбавляю и смешиваю с лапшой, иногда я натираю этим соусом курицу для гриля. Есть еще множество других способов его применить. Что мне особенно нравится в книге, так это то, что в ней собрано так много вкусов, от которых невозможно оторваться, благодаря соусам. И это те вещи, которые вы можете просто сделать и иметь под рукой. Есть суперострый соус, который Рейчел добавляет в Revelry в Портленде к жареной курице, а мы смешиваем его с майонезом, чтобы сделать айоли для бургеров или в качестве остринки для супа. Мне очень нравится, как легко на основе рецептов из книги можно сделать свои собственные или взять только те части рецепта, которые хочешь использовать у себя на кухне.

Chicago News

Chicago News

We are a creative team of Chicago newsmakers. Besides news, we are fond of lots of things, most of them you’ll find on our pages. We have something to tell you… And we will.



Related Articles

Украина – по разные стороны

Вот уже почти год в Украине продолжается то, что каждый называет по-разному – кто-то войной, кто-то революцией, а кто-то –

Ольдермены единогласно утвердили бюджет, убивающий жителей Чикаго

Chicago News побеседовали с Томом Трессером из TIF Illumination Project, автором книги ‘Chicago Is Not Broke’.  Представители организации связались с

Интервью с Уильямом Форштеном

Ядерный взрыв, мировая война, или просто апокалипсис? Сегодня мы беседуем с автором бестселлеров, Ульямом Форштеном, о том, что наиболее вероятно.